Algunos apuntes sobre el café - parte II

De la zona de Harar, en Etiopía, el café se desplazó hacia el Mar Rojo, y de allí cruzó al actual Yemen.

Saná capital de Yemen antes de la guerra © UNESCO / Maria Gropa

En la antigüedad existió una importante ruta comercial entre Harar y el puerto de Al-Mucha, también conocido como Moka. Éste era el principal puerto de la península arábiga para las rutas comerciales con África Oriental y la India.
Al-Mucha fue durante un milenio sinónimo de Café, fue allí también donde, al parecer alrededor del 1200, un eremita islámico (maestro de la orden Shadhilya) llamado Alí ibn Umar Al-Schandeli, preparó por primera vez una infusión con los granos del café y lo hizo popular.
Existen muchas leyendas e historias sobre cómo Al-Schandeli descubrió los granos de café: que lo conoció mientras se dirigía a su casa orando, ayunando en el desierto, que se enamoró de la hija del rey y fue desterrado al desierto y sólo se pudo alimentar de granos de café, etc., etc. ...
Los Schandelis eran un grupo sufí. Entre el 1200 y el 1500, los derviches schandeli recorrieron la península arábiga viviendo experiencias religiosas con el café. Lo que se sabe con exactitud es que fue un miembro de este grupo quien volvió popular al café, que vivía en Al-Mucha y que todavía no tostaban los granos. Al parecer hacían un especie de guiso de granos de café, hojas y cardamomo. Hay quienes dicen que fue otro sufí, Al-Dhabhani de Adén, el que hizo la infusión con los granos.

Terrazas para el cultivo del café en Yemen

Fue también en Yemen donde hace 800 años se cultivó por primera vez el café, y ahí comenzó todo: en Nasmurade, cerca de Taiz y de Ibb, al sur de Yemen. El viajero inglés John Jourdain contó que los yemenitas convencieron a los europeos de que el café sólo podía cultivarse en Nasmurade. Hacia 1400, cuando los turcos invadieron Yemen, el café ya se tomaba en el mundo islámico. Según el primer comerciante inglés que llegó a Al-Mucha, había alrededor de 35 barcos, algunos de la India, que esperaban ser cargados con los costales de café apilados en los muelles. Los palacios se sucedían unos tras otros con sus príncipes sentados en almohadones y abanicados por sus esclavos, seguramente vigilando sus negocios. Incluso menciona un ejército privado dedicado a proteger el café, obviamente una de las principales exportaciones del lugar.
Para esos años, Al-Schandeli ya era considerado el patrono de los bebedores de café, y la mezquita donde fue enterrado es un lugar de peregrinación.
La teoría más aceptada es que el café comenzó a consumirse siglos después del surgimiento del Islam.
El café sufrió prohibiciones a lo largo de su historia: la primera en 1511, luego en 1525, en 1539, para cesar definitivamente en el 1600.
En Yemen el café es muy distinto al café turco (fuerte y espeso); es un café fuerte y claro, y funciona como un sabor más en su mezcla con clavo, cardamomo, azúcar y agua. Hay dos maneras de prepararlo: una llamada "pulverizada", que consiste en remojar en agua caliente una cuchara con café molido y condimentado, el cual generalmente se toma por la tarde; y la otra, que se hace hirviendo café y azúcar en una olla con mango largo, llamada ibrik, y se toma por la mañana, sirviéndose muy caliente. El café turco es fuerte, amargo y negro; el de Yemen es dorado brillante, más suave, dulce y su preparación es menos rigurosa. Los yemenitas también toman qisher, una bebida que se hace con las cáscara del café. Existe la versión mazghoul en la que es mezclado con jengibre.

Cafeto

Como ven, del cafeto se usa todo para hacer infusiones: el kati con la hoja, el qisher con las cáscaras y el café con los granos.