Así el café llegó a la India.
Aunque la India esté más asociada con el té, también tiene cultivos de café. Fue el primer país no musulmán donde el café echó raíces, y lo introdujo el sufí Baba Budan.
Baba Budan peregrinó a La Meca, donde conoció los rituales sufíes con el café, y de allí llevó los granos a la India, a la zona de Mysore, en la parte central del Sur del país.
Mysore
Así que La India quedó más o menos geográficamente dividida en el Norte, con el té, y el Sur, con el café.
En los trenes, el café se servía en pequeñas trazas rústicas de barro que después de usarse se tiraban.
La manera tradicional de prepararlo era: con café en hojuelas, hervidas con leche, azúcar y nuez moscada. Lo cuál resulta en una preparación muy dulce.
Dos de los tres Premio Nobel de la India frecuentaban un café de Calcuta llamado "Sindicato de Cafetaleros de la India"; uno de esos dos, era el famoso escritor Rabindranath Tagore.
Rabindranath Tagore
Los franceses, los holandeses y los etíopes, cada cual a su modo, expandieron el café al resto del mundo; pero la forma moderna de tomarlo se la debemos a Turquía. Ellos controlaron el puerto de Moka en sus días de apogeo.
Un embajador turco llevó el café a Francia, y los comerciantes turcos llevaron el café a las costas del Adriático.
El café llegó a Estambul en la época del imperio otomano. La primera cafetería se abrió hacia el año 1555.
Los cafés eran un lugar de esparcimiento. Fueron los primeros sitios donde se bebía el café fuera de un marco religioso. En algunos se daban funciones de títeres, en otros se leían poesías o se presentaban cantantes.
En muchos locales se preparaba café con mezclas de especias, que incluían pimienta, opio y azafrán, entre otras.
Muchos clientes perfumaban sus tazas volteándolas sobre mirra ardiendo —una práctica habitual entre las beduinas quienes perfumaban sus genitales con mirra antes de tener relaciones—. Otros rociaban las tazas con ánbar, una sustancia negra y aromática que se seca al aire y se vuelve resinosa, y que se extrae del esperma de la ballena; y era ampliamente considerado como afrodisíaco. Éste se utilizaba de dos formas: poniendo una porción en el fondo de la taza y vertiendo el café sobre él, o colocándolo en una cafetera e hirviéndolo junto con el propio café.
De la aceptación del café por la élite turca surgió la forma moderna de beberlo.
El uso indicaba que se tomara en un tazón sin asas, del tamaño de un huevo. Luego, a ese tazón se le agregó un asa y se le llamó zarf. Y del zarf se pasó a la taza actual.
La técnica para preparar el café era la siguiente: se hervía tres veces el café, con agua y azúcar, y se servía con el sedimento, pudiendo agregársele crema. Una vez que se lo bebía, vertían el sedimento (o borra) en un plato y se leía el futuro.
Taza con borra de café
La ceremonia para beber el café de los sultanes y sus invitados —entre ellos, casi siempre, el Primer Ministro del Café—, era especial: llegaba al salón preparado en una cafetera dorada llamada ibrik, colocada sobre brasas de carbón contenidas en un recipiente también dorado, sostenido por tres cadenas unidas en su parte superior, las cuales sujetaba un sirviente. Dos mujeres llevaban bandejas con zarfs de porcelana de Savoy o de China. El Primer Ministro tomaba una taza y la colocaba en un mantel individual, acolchado y de Lino, que también era traído en la bandeja.
Una de las mujeres servía el café en el zarf, tomándolo entre los dedos índice y pulgar, y se lo alcanzaba al sultán y a los invitados con una reverencia.
Cafetera y zarf tradicionales turcos.
A pesar del éxito del café, el sultán Murat IV lo prohibió, así como también las cafeterías; por considerarlas lugares de conspiración.
Una vez muerto este sultán, las actividades relacionadas con el café regresaron; pero el daño estaba hecho: muchos comerciantes habían emigrado a Europa, sobre todo a Italia, Francia y Austria, y de este modo el café llegó al continente europeo.
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